Los cuatro precintos del jamón: cómo elegir bien

Los precintos del jamón ibérico son, además del sistema oficial que permite identificar la calidad, la raza y la alimentación de cada pieza, una forma fácil y visual de reconocer las características que más nos gustan. Sin embargo, hecha la ley, hecha la trampa. La libre interpretación de la norma y el paso de los años han provocado que no todos los productos etiquetados según su raza alcancen la calidad que se espera de ellos.

¿La solución? Conocer bien cómo funciona el mundo del cerdo ibérico y saber qué te ofrece cada uno. Porque, más allá del color del precinto, hay otros muchos factores que influyen en el sabor, la textura y la experiencia final y, conocerlos, te permitirá elegir tu producto perfecto.

¿Cómo diferenciar a un animal de otro?

Podemos establecer dos grandes grupos para distinguir un producto de otro:

• Por su alimentación: lo que sin duda, más influye en el sabor del producto final. El alimento que reciba el animal a lo largo de su vida, será lo que determine el sabor, el olor y la calidad final. La ecuación es simple: cuánta más bellota haya comido, mejor calidad de la carne. Según la alimentación nos podemos encontrar: de bellota, de cebo de campo ibérico y de cebo.
• Por su raza: la pureza del animal influye pero no determina el sabor. A más porcentaje de ibérico, más intensidad.

Los cuatro precintos

Según la norma del ibérico, podemos encontrar cuatro precintos diferentes:

1. Precinto negro: garantiza la pureza ibérica del animal. Es decir, que tanto el padre como la madre son 100% ibéricos e indica que el animal ha sido alimentado durante su etapa de engorde con bellotas y otros recursos de la dehesa.
2. Precinto rojo: en este caso identifica a los animales cuya madre es de raza 100% ibérica y el padre es 50-75% ibérico. Además, asegura que el animal también se ha alimentado en la dehesa con bellotas y otros frutos de la zona durante la montanera.
3. Precinto verde: marca aquellos animales cuya raza es 50-75 o 100% ibérica pero que han sido alimentados también con piensos en el campo.
4. Precinto blanco de cebo ibérico: son animales cuya raza es 100-75

¿En qué más me tengo que fijar?

A pesar de que el precinto da mucha información, no determina la calidad final del producto. Además, hay otros factores que se deben tener en cuenta a la hora de elegir un jamón o una paleta ibérica:

• Infiltración de grasa: las piezas con precinto rojo (75 o 50% raza ibérica) siempre van a tener una mayor infiltración debido a la morfología del animal. No obstante, como su alimentación está basada al 100% en recursos de la dehesa, el sabor seguirá siendo realmente intenso y sabroso.
• Rendimiento: de igual forma, el rendimiento depende especialmente del porcentaje de raza ibérica. Cuánto más puro sea el animal, menos rendimiento se obtendrá de la pieza.
• Intensidad: el precinto negro te asegura un sabor muy intenso y puro, ya que es algo característico de los animales 100% de raza ibérica.

Conclusión: los precintos del jamón ibérico como guía pero no como norma

Como ves, el precinto del jamón ibérico es una herramienta muy útil para saber qué es lo que nos puede ofrecer cada pieza y para entender su origen. Sin embargo, no debería ser tu único criterio de elección. La alimentación, el proceso de curación y y el tiempo de maduración de la pieza son igualmente esenciales para lograr un producto excepcional.