El precio del placer

En la era de las compras por internet a precios muy bajos y de los vídeos virales de restaurantes con platos gigantes a precios irrisorios, es fácil pensar que ciertos productos, como el jamón o los embutidos ibéricos tienen un precio exagerado. Sin embargo, igual que no nos sorprendemos del precio de una joya tallada a mano durante horas por un artesano/a, no deberíamos hacerlo por el precio de estos productos, cuya fabricación y dedicación lleva años de trabajo.

Detrás de cada pieza hay animales de raza ibérica criados en libertad, hectáreas de campo, varias manos artesanas que han trabajado en las bodegas y, sobre todo, mucha passión.

El nacimiento del producto

Los jamones y embutidos ibéricos de Don Ibérico provienen de cerdos ibéricos criados en libertad en la dehesa. A lo largo de entre 18 y 24 meses, los cerdos viven en libertad en las dehesas, un ecosistema único de la zona suroeste de España cuyas características orográficas son las culpables de ese sabor tan característico de los jamones ibéricos de Guijuelo.

La dehesa, al contrario que las naves industriales, tiene un límite. Un limite que es esencial establecer para mantener vivo este paraje natural tan característico y necesario para la flora y la fauna de la zona.

Durante la montanera, los cerdos se alimentan de las bellotas y otros frutos que encuentran en la dehesa. Cada animal puede necesitar entre una y dos hectáreas según la producción de bellota. Y es que, es gracias a esta alimentación y a sus paseos por las dehesas, por lo que se consigue la perfecta infiltración de grasa que produce el característico marmoleado del jamón ibérico.

La raza ibérica

Los cerdos ibéricos son una raza muy característica, y menos productiva que el cerdo blanco o duroc. Son animales que crecen más lentamente y tienen camadas más pequeñas, por lo que producen menos rendimiento. Sin embargo, son sus características particulares las que otorgan esa calidad al producto final. El dicho menos es más adquiere su significado completo cuando hablamos del cerdo ibérico.

La fabricación: años de trabajo artesanal

La fabricación del jamón ibérico es un proceso que lleva años de trabajo. Cada una de las piezas sigue un proceso cuidado y artesanal que provee al producto final de ese sabor tan característico.

Una vez se ha preparado la pieza, dándole la forma que todos/as conocemos y eliminando parte de la grasa exterior, el jamón o paleta pasa a la etapa de salazón. Allí se conserva enterrado en sal marina un día por kilo (aproximadamente). Cuando se le retira la sal, la pieza reposa durante semanas para que ésta se distribuya uniformemente.

Después de completar el proceso de salazón, llegamos al secado en donde se controla la humedad y la temperatura para dejar que la grasa vaya fundiéndose lentamente e infiltrándose en la carne. Para terminar, el jamón y la paleta ibérica pasan a la bodega, en donde permanecen entre 3 y 5 años.

Estos procesos, elaborados de forma artesanal, no se pueden acelerar. La fabricación del jamón ibérico es un proceso lento y calmado, que sigue las estaciones y ve pasar los años por la ventana. Los maestros/as jamoneros se encargan de vigilar todo el proceso y de controlar cada pieza mediante diferentes técnicas, todas ellas manuales, como el calado del jamón, para comprobar el aroma interno y detectar si está curando bien. El tiempo es uno de los ingredientes más importantes de los jamones ibéricos.

Certificaciones y controles

A pesar de ser un producto artesanal y elaborado manualmente, los jamones ibéricos deben pasar numerosos controles de calidad para llegar al público. Está sometido a una de las normativas más estrictas del sector alimentario español para evitar imitaciones y la venta de productos en mal estado.

Cada jamón y paleta ibérica incluyen un precinto oficial que identifica su procedencia (porcentaje de raza ibérica y tipo de alimentación), lo que ofrece una información muy valiosa al comprador sobre el sabor, la intensidad, la grasa, etc.

Del campo a tu casa: el placer en tu boca

La elaboración de un jamón ibérico de calidad lleva mucho tiempo y necesita extensas dehesas, productos de calidad y grandes maestros/as jamoneros. Necesita paciencia, calma y cuidado. Algo en lo que en Don Ibérico estamos especializados.

Nuestra fábrica de Guijuelo es el entorno ideal para curar las piezas de los cerdos ibéricos de las dehesas de Salamanca y Extremadura. Desde allí trabajamos para ofrecerte los mejores productos ibéricos, con la más alta calidad y el sabor más extraordinario. ¿Quieres probarlo?