Il processo di preparazione

Come preparare il miglior prosciutto iberico di ghianda

Al termine della montanera inizia la produzione artigianale e naturale dei prosciutti DON IBÉRICO. Ogni pezzo sarà identificato individualmente per garantirne la tracciabilità dalla sua origine.

SALATURA

I prosciutti vengono rigorosamente classificati uno ad uno in base al peso per il successivo processo di salatura, che consente la stabilizzazione degli enzimi e la perfetta conservazione del pezzo. I prosciutti vengono impilati e ricoperti di sale. Questa è una fase fondamentale per lo sviluppo di un colore e di un aroma così caratteristici.

INSEDIAMENTO

I prosciutti trascorrono l'inverno in essiccatoi naturali, dotati di finestre dalle quali penetra un fascio di luce, mai intenso, piuttosto in penombra, che hanno un'apertura regolabile (si aprono e chiudono quotidianamente), che permette il controllo della ventilazione e con esso condizioni ottimali di umidità e temperatura. Durante questi mesi, i venti miti e freddi delle montagne aiutano i pezzi a raggiungere il perfetto equilibrio con un livello di maturazione ottimale.

ESSICCAZIONE E MATURAZIONE

Arriva l'inverno e arriva la primavera, momento in cui i pezzi si acclimatano progressivamente al cambiamento di temperatura che porterà l'estate. Questa è una tappa fondamentale per lo sviluppo delle proprietà che caratterizzano un prosciutto DON IBÉRICO.

In concomitanza con le alte temperature, avviene la progressiva disidratazione dei pezzi - processo noto come sudorazione del prosciutto - che è ciò che favorisce una distribuzione uniforme dei grassi nel tessuto muscolare. In questi mesi il prosciutto Don Ibérico comincia ad acquisire il suo sapore e il suo aroma caratteristici e unici.

AFFINAMENTO IN CANTINA

Una volta classificati i pezzi in base al peso e alla conformazione del grasso, i prosciutti vengono trasferiti nelle cantine, dove continueranno a stagionare e rimanere per il tempo necessario a seconda del peso di ciascun pezzo, comunque mai inferiore a 24 mesi.

Nelle cantine profonde, silenziose e con poca luce, l'umidità (tra il 60 e l'80%) e la temperatura (tra i 10 e i 14º) si mantengono costanti.

Al termine di questa fase viene effettuata una rigorosa selezione, "la tirata", una tecnica mediante la quale vengono praticate tre incisioni, una nelle giunture del prosciutto con una cala d'osso (ago molto sottile e appuntito) attraverso la quale le caratteristiche sensoriali del prosciutto. Quando si estrae la cala da un prosciutto Don Ibérico, sprigiona un aroma gradevole e fragrante, intenso e penetrante.

Questo lungo processo, assolutamente naturale, in cui non interviene alcun procedimento che non sia consacrato dalla tradizione e dalla pratica, fa sì che debbano trascorrere 36 mesi prima di poter gustare un prosciutto Don Ibérico.